Sob o nome de “mahonnaise”, ela foi criada em 1756 pelo cozinheiro do Duque de Richelieu, o general que acabara de sair vitorioso de um longo cerco na ilha de Menorca, na França. O chef precisava estar sempre atendendo ao paladar apurado do patrão e, certo dia, decidiu criar um molho que fosse leve e saboroso – uma emulsão.
Emulsionar quer dizer misturar ingredientes que, naturalmente, não se juntam. Batendo então o azeite com limão, ovos e temperos, criou-se a maionese. E, até hoje, a receita é quase a mesma – mas a fama de vilã do regime marcou a maionese fortemente.
Uma colher de sopa de maionese industrializada tradicional tem, em média, 40 calorias (variando entre as marcas e os tipos de produto). O óleo usado na preparação em geral é vegetal, que contém gorduras consideradas boas para nosso organismo, como as polinsaturadas e as monoinsaturadas. Elas não aumentam o colesterol e, além disso, não contêm gordura trans, que não está presente nos óleos vegetais. Portanto, a fama de ser muito gordurosa é mito!
Por levar ovos na preparação, não é recomendável congelar alimentos que levam maionese, muito menos a própria sozinha. Além disso, pode acontecer uma grande alteração de textura com ela quando a água do alimento, óleo e demais ingredientes se separam, a chamada “quebra de emulsão”. Isso tem grande chance de acontecer – e de estragar a receita congelada.
A maionese industrial comum costuma levar 65% de gordura na composição, mas isso ainda é menos do que costuma levar a maionese caseira. É o processo industrial que a deixa com textura mais espessa. Quanto à maionese caseira, tudo depende do modo como ela é feita (o ideal é usar um bom azeite extra-virgem em quantidade controlada).
Na geladeira, a maionese caseira dura apenas 2 ou 3 dias por não conter conservantes – como a industrial, que dura até 30 dias.
E quem não gosta de maionese em saladas, no sanduba, e simplesmente purinha junto com a comida???
Tudo é a forma de comer; se for com moderação, tudo pode! :)
